Essa
é uma história de amor por duas paixões nacionais: a cerveja e a cachaça. Foi
necessário um coração genuinamente dividido entre essas duas bebidas pra surgir
uma sacada que pode alterar rumos do mercado cervejeiro. O coração de uma
cientista de alimentos, de 33 anos, de Piracicaba, no interior de São Paulo.
A pesquisa a qual eu chamo de revolução foi desenvolvida na USP. Ela trabalha
com a tese de substituir para evoluir.
Não é segredo que a cerveja é uma bebida alcoólica feita principalmente a
partir de quatro ingredientes básicos: água, malte de cevada, lúpulo e
levedura.
Água:
A água é o componente mais abundante da cerveja. A qualidade dela, incluindo o
pH, pode influenciar o sabor final da cerveja.
Malte de
cevada: O malte de cevada é o ingrediente principal da
cerveja. Ele é obtido através da germinação e secagem dos grãos de cevada. É
ele que é consumido pelas leveduras durante a fermentação.
Lúpulo: O
lúpulo é uma planta que contribui para o sabor, aroma e amargor da cerveja.
Além disso, o lúpulo tem propriedades conservantes que ajudam a preservar a
cerveja e equilibrar o sabor doce do malte.
Levedura: A
levedura desempenha um papel fundamental na produção da cerveja, pois converte
os açúcares presentes no malte em álcool e dióxido de carbono através do
processo de fermentação. Só que a levedura usada pela produção cervejeira no
Brasil é toda importada e está aí o pulo do gato da pesquisa da Lethícia
Coriniani, formada pela ESALQ-USP.
Com a parceria de uma start-up pra qual ela trabalha (Smart Yeast),
a doutora em ciências, pensou: Por que não usar a levedura de cachaça, 100%
brasileira, na produção de cerveja?
“A ideia inicial
era trazer essa regionalização, essa ideia de 'terroir", foi aí que surgiu
a ideia de usar como fonte de prospecção o processo de produção de cachaça, que
é um processo com uma vasta microbiota (diversos tipos de leveduras e
bactérias)”, conta Lethícia.
Não
há alteração no processo de produção tradicional: “O cervejeiro
pode utilizar o mesmo processo e a mesma receita que já está habituado e apenas
fazer a substituição da levedura importada, por essa levedura líquida e
brasileira”, revela.
A Lethícia não nega a paixão por
cerveja. Nem pela cachaça: “Eu amo cerveja! Consumo sempre, poderia dizer que meu
coração é divido entre a cachaça (com a qual eu trabalho há mais de 10 anos no
setor e que me permitiu estudar e aprender sobre bebidas alcoólicas) e a
cerveja artesanal (que foi a porta de entrada para a pesquisa sobre bebidas
alcoólicas). Conheci o universo de cervejas artesanais antes de entrar na
faculdade, frequentava um bar na minha cidade que tinha muitos rótulos, eu não
tinha dinheiro e quando ia, tomava uma cerveja só, mas sempre escolhia um
rótulo diferente e ficava maravilhada com os sabores e aromas, daí quando
entrei na faculdade já era meu objetivo fazer estágio e trabalhar com cervejas
artesanais.” O depoimento da Lethícia é mais uma prova
de que o amor constrói.
Mas e aí? Dá pra tomar essa inovação? Segundo a pesquisadora, uma equipe
sensorial participou de diversos testes. “Das 4 cervejas produzidas, com 4 diferentes leveduras
que isolamos a partir do processo de fermentação de cachaça, 2 delas
apresentaram potencial aromático muito interessante."
Mercado
Economicamente
o projeto é viável e foi feito em parceria com uma fábrica de produção de
leveduras. O comportamento desses bichinhos foi semelhante ao apresentado pela
fórmula comercial - o que segundo a Lethícia é um ponto positivo, pois
foi possível ver que dá replicar os parâmetros através da utilização das
novas leveduras.
Vai
ser muito interessante acompanhar esse processo todo e ver onde vai dar. Será
que alcançaremos a independência da levedura importada? O primeiro passo foi
dado....
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