Cientistas identificam 'ancestral' da levedura da cerveja

Cientistas identificaram na Argentina a "ancestral" da levedura usada na fabricação da cerveja clara.

Os pesquisadores americanos, argentinos e portugueses isolaram a espécie nas florestas geladas da Patagônia, no sul da Argentina.

Segundo eles, a levedura "original" cruzou o Atlântico centenas de anos atrás e, chegando à Europa, cruzou-se com outra levedura tradicional usada para criar as cervejas escuras, de tipo ale.

A descrição da Saccharomyces eubayanus foi feita em um artigo na publicação científica Proceedings of the National Academy of Sciences.

A espécie foi isolada nas florestas de carvalho e faias da família Nothofagus na Patagônia, onde a média das temperaturas mais baixas é 2º C negativos.

Segundo os cientistas, a S. eubayanus cruzou o Atlântico centenas de anos atrás e se cruzou com outra levedura, a S. cerevisiae, para dar vida à S. pastorianus, uma espécie totalmente domesticada. A S. cerevisiae é usada para fermentar frutas e grãos na fabricação de vinho, cidra e cerveja ale.

Os cientistas já sabiam que o cruzamento desta levedura com uma espécie originária de climas frios havia dado origem à levedura híbrida S. pastorianus. Mas a literatura científica ainda não tinha identificado a outra "levedura original".

Evolução

A cerveja clara, de tipo lager, fermentada lentamente e a temperaturas mais baixas, é uma descoberta posterior à ale.

Cerveja clara, de tipo lager, é fermentada mais lentamente e a temperaturas mais baixas que a ale

O processo foi inventado quando monges da Bavária, região no sul da Alemanha famosa pela qualidade das suas cervejas, passaram a armazenar barris com o líquido em fermentação em caves subterrâneas.

Nestas cavernas frias, a S. cerevisiae, que prefere temperaturas mais altas, perdeu espaço para a S. eubayanus.

As duas se cruzaram e a levedura resultante, S. pastorianus, sobreviveu porque os cervejeiros têm como prática guardar parte da bebida feita anteriormente para fermentar o mosto da seguinte com a mesma levedura.

"Quase com certeza, a híbrida se formou acidentalmente e as pessoas a adotaram porque dava uma cerveja diferente", disse o biólogo Chris Hittinger, da Universidade de Wisconsin em Madison, nos EUA, um dos pesquisadores do projeto. "Pessoalmente, eu prefiro cervejas claras às escuras, e sou muito grato que estas duas primas distantes tenham se encontrado em uma adega bávara centenas de anos atrás."