Quando
o assunto é gorduras e óleos, temos dezenas de opções disponíveis e é
complicado saber qual delas será a "mais saudável". As prateleiras dos
supermercados têm de tudo. E, nos dias de hoje, apesar de termos mais
informações, elas muitas vezes se confundem, porque há muito debate
sobre os benefícios e os danos que podem vir do consumo de diferentes
tipos de gordura.
Na série da BBC Trust Me, I'm a Doctor perguntou-se: "Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?"
Você
pode pensar que é óbvio que frituras feitas com óleo vegetal são mais
saudáveis do que se fosse feitas com óleo animal, como banha ou
manteiga.
Mas será?
Para descobrir isso, demos a alguns
moradores de Leicester, na Inglaterra, uma variedade de gorduras e óleos
e pedimos aos voluntários para usarem todos eles. Também pedimos aos
voluntários que guardassem o que sobrasse do óleo para podermos
analisar.
As
gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo vegetal, óleo de
milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.
Depois de
usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos óleos e das gorduras e
enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de
Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um
experimento paralelo onde eles aqueceram de novo os mesmos óleos a
temperaturas altas para fazer frituras.
Quando você está fritando
ou cozinhando em uma alta temperatura (próximo de 180°C), as estruturas
moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de
oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e
peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece,
mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se
tornam oxidados.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas
quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e
câncer. Então o que Grootveld e sua equipe descobriram?
"Descobrimos que os óleos que eram ricos em poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de aldeídos." O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais "saudável".
O
azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a
manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em
ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis
quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente
passam pelo processo de oxidação.
Segundo Grootveld, o melhor óleo
para fritar e cozinhar é o azeite. "Primeiro porque esses compostos
tóxicos são gerados em baixa quantidade e segundo porque os compostos
que são formados são menos maléficos para o corpo humano."
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