A máxima "O que os olhos não veem, o
coração não sente" parece ser bem aceita pelas pessoas que preparam
nossa comida. De queijos cremosos que saem de um spray a água mineral
preta, são muitos os alimentos que ingerimos sem nem nos perguntarmos
como são produzidos.
Mas a linguiça é um "playground" à parte.
Dentro daquela membrana é possível amontoar todo tipo de substância – e
não só partes menos sofisticadas de animais, como cartilagens e miúdos.
Algumas linguiças à venda no mercado incluem ingredientes inusitados
como arroz, casca de laranja, mandioca e batata, e outros até de gosto
bem particular, como temperos, banana e até sangue animal.
Outros
produtos entram na receita para dar textura, cor e sobrevida à linguiça:
farinha de trigo, migalhas de pão, derivados da soja e carragena, uma
goma extraída de algas que servem para dar liga.
Finalmente, para
melhorar o perfil nutricional, pesquisadores já tentaram acrescentar à
mistura nozes, tomates e até kimchi, um repolho com molho picante muito
popular na Coreia do Sul.
Agora, entra na lista de aditivos da
linguiça a salicórnia, uma planta da qual você nunca tenha ouvido falar,
mas que tem sido seriamente estudada e que, até agora, tem uma longa
carreira em outras indústrias, como a do vidro. Seu nome se refere a
diferentes grupos de plantas que crescem em salinas e que parecem uma
pilha de picles minúsculos.
Questão de textura
Em um recente estudo publicado na revista Meat Science,
uma equipe de cientistas sul-coreanos examinou como a salicórnia pode
servir para reduzir a quantidade de sal adicionado nas linguiças. A
planta é naturalmente bastante salgada, já que cresce nessas águas, e
ainda têm um bom teor de fibras.
A equipe fabricou diversas combinações de linguiça, com diferentes proporções de sal e salicórnia em pó.
Bom,
fazer uma linguiça perfeita é quase uma arte. Para que o interior seja
homogêneo, é preciso extrair proteínas da mistura de carne e gordura que
vai dentro dela.
Algumas dessas proteínas são solúveis em água, e
é por isso que muitas linguiças usam gelo picado em sua preparação. Mas
outras proteínas só se diluem na presença de sal. O que significa que o
sal é parte essencial na manutenção da textura da linguiça. E
substituí-lo é mais complicado do que parece.
Depois que os
pesquisadores coreanos desenvolveram suas linguiças, elas foram
submetidas a uma bateria de testes químicos e físicos para ver como sua
textura resistia à presença da salicórnia.
O veredicto? A planta
consegue extrair algumas dessas proteínas solúveis em sal. E quanto mais
salicórnia na mistura, mais proteínas eram diluídas.
Os pesquisadores reconhecem que ainda precisam de mais experiências.
E
para apreciadores de linguiças, ficou faltando uma parte essencial no
estudo: qual é o gosto dessa invenção? Como muitas das melhores
linguiças tradicionais levam uma generosa dose de verduras, talvez a
versão coreana não seja tão estranha assim. (BBCBrasil)
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